発酵、保存食、菌を勉強中。

ようやく寒い冬が終わって5月に突入！トロントは例年よりちょっと早く4月末に桜が咲いた。私は仕事で北の方に来ているが、こちらはまだ朝晩0℃近くなる日もあり、木の芽がちょこっと出始めたばかり。北の春はやはりスローペースだ。

さて今年は、まだかまだかと5月を待っていた件がある。それは半年前に、二人の友人に教えてもらいながら初めて仕込んだ味噌！

一応3ヶ月過ぎたら食せるようだが、半年は待ってみたいな、と今まで開けずに待っていたのだ。そしてついにこの週末解禁！

ワクワクしながら密閉してた瓶を開け、最初の一口を食べてみると、、、うううう、うまーい！！

豆のほっこり感が残っていて、シンプルだけどじわーっと身体に馴染む感じ。市販の味噌とまるで別物！

まだ半年と若いせいか、塩気の勢いが残っていたけど、それがストレートに舌に感じるのは、普段食べている市販の味噌はいろいろ混じっていて、味をごまかされているからじゃないだろうか？

友人という先生と一緒に作ったおかげで、思っていたより簡単に作れたので、また是非作りたい。大豆以外の豆でも。ただし、私のところでは麹が身近に手に入らないので、オンラインか日本に帰った時に持ってこよう。

と、初味噌を作ったあと、そんな話を友人としていたのだが、ちょうど私が前回日本から持ってきていた「三五八漬けの素」に麹が入っていることを発見、これを代用できるんじゃないかと盛り上がった。

（写真は、その時材料の割合をいろいろ計算したもの。まだ作ってないけど、うまくいきそうな気がするな！）

ところで、この週末はもうひとつ保存食の瓶を開けた。それは同じ友人からもらった魅惑のトマトソース！昨夏、大事に大事に作られたソースは、冬の間戸棚の中でひっそりとこの日を待っていたのだ、、、。

まずはニンニク、赤唐辛子、しめじとベーコンをわざと焦がし目にカリカリに炒め、そこへ熟成して深～い色になったトマトソースを投入！

「トマトは西洋の鰹節」と言うくらい、「ダシ」の役目をするトマト、作った友人の丁寧さも加わり、う～ん、と唸るくらい、ほんとに美味しかった。今年は自分で育てたトマトでソース作りに挑戦してみようかな！？

実は、今、仕事の上でも発酵や菌について関連があるため勉強中。知識を得れば得るほど、日本の発酵・保存食品や、菌との付き合い方が高度で、自国の文化の素晴らしさを再認識するばかり。

発酵・保存食・菌利用は、もちろん他国にもある技術であるが、日本はバラエティさと自然の利用度が抜きん出ている気はする。何となく田舎で伝承的にやっていることは、実はかなり科学的だ。

私は仕事で関わる前から興味は湧いていて、ネットや本でいろいろ読んではいたが、実際自分で仕込むのは難しい。以前、流行りの「豆乳ヨーグルト」にチャレンジしたが、カビが生えたり、異臭がしたりで失敗続きだった。

初心者で不器用なくせに、手順に従うのが苦手だからまあ、失敗して当然だろう。とりあえず簡単な浅漬けや酢漬けを適当に作って、ちょっとだけ満足。（笑）

しかし、先日、仕事にも関わるため、なんと手作り納豆にチャレンジ。茹でた大豆を市販の納豆に混ぜるパターンと、納豆菌なしで自然界の菌で作るパターン。両方とも炊飯器を利用。

そして見事に失敗。炊飯器の保温では温度が高すぎたようで乾燥して、カタく、しわしわに。

納豆用の自然界の菌とは「枯草菌」で、本来は藁がベストだが、雑草や落葉やハーブで代用できる。しかしここはまだ冬が終わったばかりで雑草も生え始めたばかり。

とりあえず唯一目にした緑の松葉を使ったけど、そういや針葉樹の葉に枯草菌なんてついてるのか？と、仕込んだあとで気づいた（笑）

もったいないから、失敗した大豆は煮豆にリメイクしたけど、納豆は温度管理と雑菌防止をきっちりしないといけないから、ハードル高いなあ。

あとは、これも仕事＆趣味の一環で、酵母（酵素）起こし。これは現在進行形でまだ結果不明。

植物か果物から天然酵母起こしてパンを焼きたいけど、まずは酵母起こしを成功させてから夢を語ろう（笑）

ということで、不器用で、料理に関しては細かい作業を省きがちな面倒くさがりの私が、デリケートな菌と付き合い始めた。

今のところ実験感覚で楽しいが、果たしてこの先仲良くやっていけるか、自分が一番読めずにいる、、、。